COLUNISTA
Como retirar o sabor a cortiça de um vinho?
   
Amadores conseguem salvar vinhos com rolha mergulhando neles filme plástico de cozinha

Por Vitor Pereira
08/01/2021 17h19

Amadores conseguem salvar vinhos com rolha mergulhando neles filme plástico de cozinha. Os cientistas acabam de confirmar que o plástico elimina o TCA sem degradar outros aromas do vinho.

Durante anos, os amadores reivindicaram a recuperação de grandes vinhos que, infelizmente, foram arrolhados ao embeber a película extensível das gavetas da cozinha. Pesquisadores do Instituto Científico da Vinha e do Vinho (ISVV) de Bordeaux acabam de validar a eficácia do método.

“Não usamos filme de cozinha, mas um filme feito de uma mistura de polímeros sintéticos e certificado para uso alimentar”, alerta o professor Pierre-Louis Teissedre, porém, sem revelar sua origem. “Embebemos o equivalente a 20m² / hl em três barricas em que um vinho tinto da safra 2013, composto por 70% Cabernet Sauvignon e 30% Merlot, ficou alojado por 24 meses” , continua.

Na primeira barrica, o vinho tinha um teor de 2,4,6-tricloroanisol (TCA) de 1 ng / l. Foi 3ng / l no segundo e 9 ng / l no terceiro, sabendo-se que o limiar de percepção do TCA varia entre 1,5 e 3 ng / l dependendo da sensibilidade e experiência dos provadores.

 

"82% do TCA eliminado"

 

Após 8 horas de imersão, o filme plástico absorveu de 47 a 57% do TCA. A concentração da molécula caiu em média 74 e 82% após a imersão por 24 e 48 horas. “Os haloanisóis PCA (pentacloroanisol) e TBA (2,4,6-tribromoanisol) não foram detectados nos vinhos analisados. Por outro lado, todos apresentavam vestígios de TeCA (2,3,4,6-tetracloroanisol), eliminado nas primeiras 8 horas de tratamento ”, especificam os investigadores.

Outra agradável surpresa, a maceração não teve impacto nos parâmetros clássicos dos vinhos. Os pesquisadores verificaram isso medindo o pH, o grau alcoólico, a acidez total e volátil, a relação glicose / frutose, os teores de ácido málico, lático e tartárico, os compostos fenólicos e os taninos totais antes e depois dos três tempos de tratamento. Eles simplesmente observaram um ligeiro aumento no conteúdo inicial de antocianinas totais em dois barris após 24 horas de tratamento.

 

Perguntas sobre o sabor frutado dos vinhos

Além disso, o plástico não variou o teor dos compostos resultantes da passagem em barris na origem dos aromas de baunilha, coco ou especiarias.

Por outro lado, ele absorveu certos ésteres etílicos conhecidos por fornecerem notas frutadas. Porém, ao provarem os vinhos tratados, além de os acharem menos rolhados e mais amadeirados, os investigadores também os acharam mais frutados. Eles queriam verificar o impacto do plástico no frutado de um vinho não contaminado por haloanisóis. Então, eles embeberam o plástico em um vinho tinto não poluído. Felizmente, após 48 horas, eles não notaram nenhuma diferença na degustação.

“Esses resultados são muito animadores. O filme plástico remove bem o TCA e seu efeito de máscara nos aromas do vinho. É fácil de usar e, por ser totalmente seguro para alimentos, não oferece riscos à saúde do consumidor ”.

 

Fonte: Vitisphere

Juiz Internacional, de Vinhos

Vitor Pereira

   

  

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